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Non è vero che al posto del sale iodato si possa usare il sale marino integrale (non raffinato): contiene iodio ma in quantità trascurabili.
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Non è vero che il sale sia un alleato per facilitare l’approccio del bambino a nuovi alimenti o per stimola- re il suo appetito; il sale è dannoso per la salute presente e futura del bambino.
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Non è vero che possiamo usare tanto sale dietetico quanto ne vogliamo; è bene sempre che il suo uso sia effettuato sotto controllo medico.
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Non è vero che nei prodotti artigianali ci sia sistematicamente meno sale; può essercene tanto soprattutto in quelli che prevedono sistemi di conservazione tradizionali. Meglio sempre guardare l’etichetta.
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Non è vero che spezie ed erbe siano una fonte significativa di vitamine e minerali; le quantità che ne consumiamo sono talmente piccole che anche i micronutrienti che assumiamo con esse sono irrilevanti.
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Il sale dietetico: Un sale disponibile in commercio è il cosiddetto sale dietetico, o iposodico, il quale contiene meno sodio (fino al 70% in meno), in quanto parte del sodio è sostituito da potassio e/o magnesio. È un prodotto che può essere utilizzato nel trattamento dell’ipertensione arteriosa, ma, come ben specificato in etichetta (anche se non tutti leggono) deve essere utilizzato sotto il parere e il controllo del medico. Il parere del medico si rende necessario perché l’uso prolungato di sale di potassio nella popolazione generale è sconsigliato.
I validi alleati in cucina per la riduzione del sale
Gli odori, le spezie e le erbe aromatiche usati in cucina possono permettere di eliminare il sale o almeno di utilizzarne una quantità decisamente minore, conferendo uno specifico aroma al cibo e migliorandone le qualità organolettiche.
Le erbe e le spezie fanno parte delle piante aromatiche. Le spezie sono semi, frutti, radici, cortecce usate in piccolissime quantità per dare sapore ad un alimento e sono in genere essiccate (pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, cardamomo, zenzero, coriandolo, curcuma, ecc.). Le erbe aromatiche sono parti verdi o foglie di piante usate per dare sapore (prezzemolo, basilico, rosmarino, menta, timo, salvia, origano, maggiorana, ecc.). Gli odori comprendono aglio, cipolla, sedano, porro, ecc.
L’uso di odori, erbe e spezie è caratteristico delle tradizioni gastronomiche in molte parti del mondo e in passato alcuni di questi prodotti sono stati usati come blandi conservanti associati al sale. Oggi la conservazione degli alimenti viene assicurata attraverso sistemi tecnologici più moderni ed efficaci e il loro ruolo principale è quello organolettico legato alle loro capacità di esaltare i sapori, rendere più aromatiche le pietanze, conferire il gusto piccante o dolce o agro agli alimenti ecc.
Trattandosi di piante contengono un’ampia gamma di sostanze bioattive che si riassume nel termine “fitochimici”, responsabili anche dell’aroma che le caratterizza. Ovviamente possono contenere vitamine e minerali come tutte le altre piante, spesso in maniera più concentrata. Tuttavia, anche se spesso sentiamo esaltare gli antiossidanti presenti nel prezzemolo, o il calcio della salvia, o la vitamina C del basilico ecc., tutti micronutrienti contenuti in maniera concentrata nelle erbe, nelle spezie e negli odori, dobbiamo fare i conti che il quantitativo che si usa per insaporire una pietanza è così piccolo, da rendere trascurabile il loro contenuto. Tra le molecole presenti nei prodotti vegetali possono esserci anche sostanze potenzialmente tossiche o cancerogene. È il caso del metileugenolo, responsabile dell’aroma del basilico e presente anche nella noce moscata, oppure l’estragolo presente nei semi di finocchio. Gli esempi possono essere numerosi ma anche in questo caso dobbiamo considerare questi dati tossicologici con criterio, cioè devono essere semplicemente uno stimolo in più per non usare sistematicamente tutti i giorni le stesse erbe o spezie e a non esagerare nelle quantità.
Diverso è il discorso nei bambini, perché le basse dosi per un individuo adulto possono diventare cospicue in un soggetto di peso inferiore ai 10kg. L’uso di spezie, così come quello del sale, è dunque sconsigliato nelle pappe dei bambini al disotto di un anno di età per ragioni tossicologiche, di salute e di educazione del gusto. Nei piccoli è bene, infatti, alterare il meno possibile il sapore delle pietanze, sia nel senso dell’aggiunta di sale, che di zucchero. I bambini più grandi condividono il pasto con gli adulti e quindi attuare una riduzione dell’uso del sale anche ricorrendo alle spezie è auspicabile, con l’accortezza tuttavia di non fare uso sistematicamente tutti i giorni delle stesse erbe e spezie in quantità cospicua. Questa raccomandazione vale per tutti e in particolare per le donne in gravidanza e in allattamento e per i bambini più piccoli.
Le spezie e le erbe sono quindi un alleato importante in cucina perché ci permettono di rendere più appetitosi i cibi, senza dover ricorrere ad abbondanti condimenti e troppo sale nella dieta.
Aceto e succo di limone, pur non appartenendo alla categoria delle erbe e delle spezie, sono anch’essi esaltatori di sapidità e quindi il loro utilizzo permette di diminuire l’aggiunta di sale o grassi, senza alcuna controindicazione tossicologica. Anzi, il loro ruolo tradizionale come conservanti è legato all’elevato tenore di acidi acetico e citrico che può in alcuni casi limitare la crescita batterica.
Ad Maiora Semper
StudioKAI
informazioni prese dalla linea guida del crea (centro di ricerca alimenti e nutrizione)https://www.crea.gov.it/web/alimenti-e-nutrizione/-/linee-guida-per-una-sana-alimentazione-2018